Romana Rista, cunoscută în mediul online ca „Fata care gătește cu flori” se alătură proiectului nostru „Ghidul Banatului”, prin care promovăm oameni, locurile și evenimentele din Banat. Contribuția Romanei este extrem de valoroasă. O să vă întâlniți cu ea pe ghidulbanatului.ro, în cadrul rubricii „Zestre culinară”, de Romana Rista, unde nu vă prezintă doar rețetele vechi din zona Banatului, dar vă aduce și povestea acestor rețete.
Debutul rubricii este despre o rețetă veche, aproape uitată a Banatului, despre care Romana ne-a povestit mai multe în cele ce urmează.
„În 2019, când am fost la Festivalul Păturatei, organizat la Ciacova, în Banatul de Pustă, mă întrebam câte restaurante din Timiș și Timișoara vor introduce în meniu aceasta rețetă inedită, o comoară culinară a Banatului de n-ai mai pomenit așa ceva. Sper că în prag de Capitala Culturală 2023, să revenim la unele bune obiceiuri și în Banat. Au fost vremuri la care cu toții ne-am dori azi să fi fost părtași. Și poate nu e târziu să refacem altfel acest drum culinar al Banatului, cu trasee care atrag turiștii la masă în Banat. La mine pa pagina mea de Facebook „Fata care gătește cu flori” promovez autenticul și recuperez de zece ani zestrea culinară din orice colț de Românie, și nu numai.
De aceea m-am și gândit sa propun o rețetă de post a Banatului în varianta festivă, cu cârnați și kaizer. Grație partenerilor ELIT, aceasta rețeta este recuperată și adusă pe masa tuturor, în orice colț de Românie. Poate dacă această rețetă rămâne de post, nu ar fi apreciată la adevărata valoare, nu știu… Mă gândesc că nu ai comanda-o la un restaurant la primul instinct, dar așa festivă cu siguranță îți va atrage mai mult atenția.
Păturata pe crumpi se face în Banat, eu am întâlnit-o în multe localități: Ciacova, Cebza, Remetea Mare, Varias, Utvin, Deta, Toager, Giera, Ferendia, Comlos, Jebel, dar și în Banatul sârbesc, la Uzdin, Vladimirovac.
Pe vremuri, era considerată o mâncare de săracie și se făcea de post. Pătura de aluat era fără umplutură, simplă. În unele locuri, în cei zece ani de cercetare, am întâlnit Păturata deasupra Zamei de cartofi, alteori deasupra Papricașului. Tot în Banatul de pustă, se fac Găluște pe varză, din aluatul de păturată, porționat și învârtit să arate ca niște pâinici-floare, care fierb în aburii de la mâncarea de varza acră. Uica Mihai, care mi-a fost mentor în bucătăria bănățeana, a promovat ani în șir Păturata și Papricașul.
Nu înțeleg de ce în restaurante din Timișoara și Timiș nu este prezentă, preparată autentic. Aici, mai refer la pătura de aluat, căci în rețetă explic și eu mai jos, e tot farmecul gustului de final, o surpriză pentru toți mesenii. De altfel, în terminologia româneasca pătura de aluat este foaia de plăcintă greceasca, explicată excelent de Gabriela Berechet în Cartea Cofetarului-patiser.
În Austria, zone din Germania și chiar și Polonia, Slovacia, Cehia se întâlnesc aceste aluaturi fierte în danf/ damf, în aburi. Ștrudelul este gătit într-o supă clară sau devine mâncare în sine, ca în Banat, gătit la oală sub capac, la foc mic. Este o moștenire culinară a Banatului de care cu toții ar trebui să fim mândri, în care culturile se intrepătrund. Eu vorbesc de această multiculturalitate etnică a României.
Iar despre Păturata pe crumpi, fie de Post, fie festiva, fie regândită în fel și chip creativ și prezentata modern, cred cu tărie că ar trebui să fie Regina festivalurilor culinare ale Banatului în 2023 și în anii ce vin!”
Zestre de aur bănățeană: Păturată pe crumpi festivă, cu cârnați
Păturata pe crumpi festivă, cu cârnați Elit!
Ingrediente:
Pătura de aluat: 350 g făină, 225 ml apă călduță, 1 linguriță sare, 2 linguri ulei, (opțional) o linguriță oțet; ulei, pentru uns. Pentru umplutură (opțională) o prăjeală de ceapă, pătrunjel verde sau 75 g brânză sărată.Păpricaș pe crumpi: 700 g cartofi roșii, cuburi; 300 g Cârnați Plin de Carne Elit, rondele; 150 g kaizer Elit, cubulețe; 250 g ceapă, tocată; 3 rondele de ardei iute; 2 linguri untură Elit, o lingură boia iute, o linguriță chimen, sare.Mai ai nevoie de: o oală de 3-4 l, cu capac- de preferat transparent, o masă și o față de masă să rulezi ştrudelul. Pregătești mai întâi pătura de aluat, frământând bine 15 minute o cocă elastică și netedă. O acoperi și o lași să stea 20 de minute. Întretimp, faci papricaşul. Dunstui (călești) în untură ceapa, adaugi kaizerul, chimenul, ardeii. Pui rondelele de cârnați să se prăjească puțin. Adaugi peste cartofii, boiaua și sarea, amesteci și pui apă cât să treacă de cartofi, lăsând să fiarbă la foc mic.Dacă ești la început, mai bine tragi oala de pe foc până întinzi pătura. Căci toată șmecheria, ‘’schmecker’’ în grai bănățean înseamnă că ai gust rafinat, stă în pătura de aluat – de aici și numele de Păturată. Foaia de aluat ușor aplatizată pe rotund și unsă cu ulei o întinzi foarte subțire cât îi masa ta de mare. Te rotești până amețești în jurul mesei trăgând spre margini ușor, îi rupi marginile, o stropești cu ulei, presari din loc în loc ceapa călită sau brânza sfărâmată sau o lași așa, goală. O rulezi trăgând de față de masă, o răsucești în spirală și o așezi peste Papricaşul de crumpi care a dat deja al doilea clocot. Lași să fiarbă 40 de minute la foc mic, sub capac. Ștrudelul se va găti în aburi.Chemi pe toată lumea la masă, pui oala în mijloc, scoți capacul și servești imediat. Nu-i mai trebuie nimic lângă, eventual o acritură, varză murată de la butoi, sfeclă roșie cu hrean sau mai simplu, cu smântână de stă lingură în ea. Tata, bănățean get-beget, servea cu compot de prune. Îți mai zic o treabă, e atât de bună că nu mai prinzi a doua porție, mai ales că atunci când ridici fegeul, ‘’te lovește un damf’’ (expresie bănățeană). De aici și alt nume dat acestei mâncăruri, Găluște în damf sau pe aburi., care se gătește în tot Banatul de Pustă, care-i mare, se-ntinde în trei țări!
