Obiceiul bănățean este ca de Tăierea porcului, și cum se lasă frigul, cele două jamboane de porc – șoldul de porc/ pulpa din spate cu os să se pună la sărat timp de șase săptămâni, la rece. În Maramureș, chiar așa i se și spune ‘’șold de porc’’. Așadar, vorbim de același lucru: șoancă, șonc, șoncă, șuncă, în diverse graiuri. Pe nemțește îi Schinken, în dialect Shunke, în maghiară îi Sonka, în sârbă- Šunka.
În aceste 6 săptămâni în care e ținut în bait de sare și mirodenii, jambonul se întoarce periodic. La final, se spală, se lasă la zvântat bine, 3-4 zile sau cât e nevoie, apoi se bagă la fum, în afumatoarea specială. I se dau in zile consecutive câteva fumuri cu lemn uscat de la pomii fructiferi, de regulă cireși, meri, și de la stejar sau fag. Apoi se duce în podurile bine aerisite și se lasă la păstrat: uscat, maturat cum am spune, câteva luni bune. Nu se taie din Șonc mai repede de 60-75 de zile de la afumare și obiceiul, păstrat și astăzi în Banat, este ca de Paști să se înceapă Șoncul. Atunci la prima masă de Paști – când se aranjează pe platouri din setul de zestre cu ouăle fierte în șuncă și hrean ras sau în oțet – este singura dată când ajunge pe masa festivă, și singură data când Șoncul se mănâncă fiert.
În Banat, mai găsești și azi gospodari care au afumătoare tradițională
Tradițiile se pierd, nu se mai țin ca altădată porci în gospodărie, încălzirea globală își spune cuvântul, podurile au devenit mansardă, e tot mai dificil să păstrezi șoncul în condițiile vremii, iarna nu mai e iarnă. Păstrarea, zvântarea și maturarea jambonului implică multe cunoștințe moștenite din tată în fiu sau mai bine aș zice „furate’’ de la meseriași sau învățate pe propria piele, în timp. De la fasonat la afumatul, toate sunt parte esențială cu multă tehnică pentru un Șonc desăvârșit. În Banat, mai găsești și azi gospodari care au afumătoare tradițională și afumă pentru comunitate, ca la carte. Nu mergi oricum la ei, ci cu programare, așa că trebuie să te organizezi iarna și când tai porcul ca să prinzi locul la afumătoare.
Ai să te întrebi de ce doar în unele zone Jambonul este renumit și a devenit în timp o delicatesă locală sau regională. Cunoscătorii știu ce micro-climat favorabil vine de la curenții Mureșului, Tisei sau ale Câmpiei de Vest și profită de condițiile meteorologice știind care e perioada optimă pentru a ține șoncul la sare, pentru a-l scoate la zvântat sau afumat.
Din jambonul afumat tăiem prima bucată de Sf Paști și doar atunci îl fierbem. Dacă familia-i numeroasă sau urmează să primim gosti, porționăm și fierbem un șonc întreg. Mai rămâne al doilea, cel puțin încă un jambon, care este păstrat la maturare pentru alte mese din an, mai puțin simandicoase. Uneori, e nevoie să punem la desărat șoncul înainte. Îl fierbem în oală cu boabe de piper, ienibahar, foi de dafin sau simplu. Câte o oră socotim pentru fiecare kilogram. Șoncul fiert, îl scoatem din apă, apa în care am fiert soncul o păstrăm și fierbem ouăle în ea, așa ouăle prind un gust nemaîntâlnit. Bineînțeles, avem pe masa de Paști și ouă vospite separat sau ouă fierte (în ciorapi de naylon 😉 cu coajă de ceapă și model de la verdețurile de primăvară. Feliem șoncul și îl aranjăm pe platou pentru prima masă de Paști. Apoi, până la Rusalii, nu se mai atinge nimeni de Șonc. Dar nu îl mai fierbem, ci îl consumăm în diverse stadii de maturare în combinații specifice locale, împământenite în gustul colectiv sau al familiei.
Ritual de consum în etape foarte bine definite
În anumite comunități, Șoncul avea un ritual de consum în etape foarte bine definite: de Paște, la săpatul de porumb sau la coasă și la cules de vie, din care astăzi se păstrează doar asocierea de gust cu sezonul in care e consumat si stadiul lui de maturare. E de senzație să mănânci vara șonc cu roșii coapte și ardei din grădină, puțină brânză. Cât să îți faci pofta, pentru că trebuie să îți ajungă, măcar până la Balul strugurilor, când faci must. Era însă o mândrie si cumpătare, să mai lași o bucată de Șoancă până de Crăciunul următor, când este savurată alături de cârnații din proaspătă, fripți în dubă și cartofi fierți in coajă și un deț de răchiu. De atfel, sunt unele locuri în Banat, unde Jambonul se păstrează până la doi ani și abia după se începe. Iar dacă vorbesc de Banatul sârbesc, acolo se ține la maturat și până la trei ani. Așadar, clar vorbesc de o delicatesă foarte prețuită.
Catolicii din Banat se pregătesc zilele acestea de Sărbătoare, e Săptămâna Mare. Șunca de Paști, adică bucata de șonc de pus la fiert nu va lipsi de pe lista de cumpărături. În caz că nu a tăiat porcul și nici nu a avut pe cineva care să îi procure o Șoancă și să i-o păstreze, în toate piețele din Vestul țării se găsește la tarabe Șonc pentru fiert. Șuncă de Paști, așa să cereți. La fel, pe grupurile de producători locali, cei care au de vânzare își etalează producția, kilogramul se vinde de la 50 lei, dar poate ajunge și la 100 de lei. Piesele întregi sunt de regulă între 8-12 kilograme. Sunt și producători locali autorizați care au în gamă Jambon afumat, porționat sau piesă întreagă. La marii producători îl gășiți și cu denumirea de Jambon țărănesc, chiar pe durata întregului an. Oferta e variată, însă trebuie să ai nas de cunoscător, ca să știi sau să îți dai seama câte luni a stat Șoncul la maturat, la ce maturitate a ajuns porcul înainte de a fi sacrificat, dacă Șoncul a fost ținut tradițional în sare și nu injectat, șamd, să știi de la cine cumperi și pe ce dai banii. Ceea ce face tot din farmecul acestei specialități, care sper să fie recunoscute la adevărata valoare și prețuite și mai mult după aceste povești cu zestre culinară de care voi, care nu ați trecut până acum pragul Banatului dincolo de porțile înalte, poate auziți acum prima oară.
Produse identitare care ar trebuie să intre în meniul restaurantelor
Urmează să vă povestesc în curând, într-un episod următor, despre cum se mănâncă Șoncul de Paști în comunitățile catolice etnice din Banat și ce am descoperit în cercetarea mea pe teren si consider că merită adus în actualitate, mai departe despre zestre culinară a Șoncului.
#ȘoncdeBanat #ȘoancadeArad #ȘuncadePasti #Șonculbănățean #ȘonculdePasti sunt produse identitare pe care le semnalez de ceva ani încoace că trebuie să între în meniul restaurantelor, al degustărilor, al tradițiilor redescoperite. Probabil ne vom da seama mai mult ce prețuiesc alții la noi, bănățenii. M-aș bucura să știu că ceea ce întrezăresc aici devine inspirație pentru cât mai mulți.
‘’Sunt deja 13 ani de când colind țara în lung și lat la firul ierbii și adun zestre culinară din comunități, în special multietnice, și le redau indentitatea, scot la iveală comorile culinare locale pentru a fi prețuite și le fac cosmopolite pentru a deveni actuale. Asta este moștenirea mea pe care v-o las vouă, publicul meu care mă citește și care oricând poate contribui cu informații valoroase care să îmbogățească zestrea. Bucatele românești locale și regionale pot sta oricând pe masă cu specialități din alte țări europene. Dar ele trebuie mai intâi să fie recunoscute si valorificate pe plan local, ca apoi să aibă proprii ei ambasadori.’’ Romana Rista, Diplomat culinar și autor Zestre culinară
Despre autor:
Diplomatul culinar- Romana Rista este cunoscută publicului sub brandul Fata care Gătește cu Flori, dar și prin seria de broșuri „Zestre Culinară” pe care a publicat-o în anii trecuți, demers prin care recuperează numeroase rețete tradiționale din toate colțurile României, dar și din țările vecine. Romana Rista se mândrește cu rădăcinile ei bănățene, multietnice. Îi puteti urmări activitatea și proiectele de conservare de patrimoniu și identitate culinară multietnică și multiculturală pe rețelele sociale. https://www.facebook.com/FataCareGatesteCuFlori/
