Continui demersurile de recuperare a zestrei culinare și de conservare a patrimonului multietnic și multicultural printr-o nouă serie de articole și postări cu „Zestre culinară’’, dedicate specialităților și preparatelor tradiționale din carne de porc, făcute în casă, în producții de serie mică sau industrial și a poveștii din spatele poveștii: „ZESTREA MĂCELARILOR’’.
Încep astăzi, deloc întâmplător în Săptămâna Mare, în Banatul multietnic, cu Șoncul bănățean/ Șoanca arădeană, pe care eu le consider Regele/Regina specialităților culinare din Șpaisul bănățean și din cămara localnicilor din Vestul țării, în special din pustă.
Prima masă de Paști începe cu șonc
De Paști, în comunitățile bănățene se începe Șoncul maturat minim 60 zile. Prima masă de Paști, seara după Înviere sau dimineața primei zile de Paști începe în Banat, Arad și în Vestul țării, prin Crișana, Ardeal, întotdeauna cu un platou cu Șuncă de Paști, adică șoncul fiert, ouă fierte în șuncă, hrean ras, compot și colac, pe lângă ouăle roșii sau vopsite în coji de ceapă. Șoncul bănățean este îndreptățit să primească recunoaștere regională și europeană, merită să stea la rang de cinste alături de Prosciutto-ul italian și Jambonul iberic.
Dintre toate specialitățile tradiționale afumate preparate în casă de Tăierea Porcului, nu există ceva mai curtat și păstrat cu sfințenie, neatins și admirat în toate lunile de iarnă și până la Paști, dându-i-se zi de zi târcoale de toată familia, de la copii la oameni mari, precum este Șoncul, Șoanca sau Șunca afumată, nume dat Jambonului, piesă întreagă, pulpa de porc cu ciolan cu os, ținută la sare, afumată și maturată îndelung. Credeți-mă pe cuvânt, este irezistibil să ajungi într–un pod sau Șpais bănățean, să admiri bucata întreagă de jambon atârnată pe cârlig, păstrată la maturat, iar gazda să te anunțe că nu taie din ea până la Paști. De parcă ai ajuns într-un muzeu, nimeni nu se atinge de exponate. Cum ar veni iți pui pofta in cui până de Paști. Mai în glumă, mai în serios, dacă ești din Banat sau dacă ai fost vreodată „gost’’ în Banat, adică musafir, știi despre ce îți spun. Nu există tur al casei, ci al șpaisului și al podului, unde este averea cea mai de preț a bănățanului: de la șirurile de cârnați, salamuri, table de slănină, afumături de tot felul, dar mai ales piesa centrală: Șoncul, la loc ei de cinste.
Șoncul sau Șoanca, Șunca sau Jambonul
Jambonul de porc sacrificat înainte de Crăciun, ținut la sare 6 săptămâni, zvântat, afumat și păstrat la maturat în pod în curenți de aer se începe în Banat și Câmpiile de Vest întotdeauna de Paști. Atunci, Șoncul sau Șoanca, Șunca sau Jambonul, denumiri sub care se regăsește în dialect sau literar în funcție de zona în care ne aflăm, se fierbe în apă. Așadar, devine generic Șunca de Paști.
În Săptămâna Mare, Șoncul bănățean este coborât din pod și ajunge în Șpais. Tot la loc de cinste. Șpaisul este cămara din Banat care este construită special, între curenți de aer, cu geamuri de aerisire, pentru a păstra la rece prospețimea mezelurilor tradiționale făcute în casă și borcanele de gem, dulcețuri, compoturi, șiraguri de ardei sau de fructe uscate și tot ce s-a putut conserva de la finalul verii și toamna pentru păstrare. Căci toate aici, în Banat, au rânduiala lor.
Obiceiul este ca șoncul bănățean să fie prima dată consumat de Paști, la prima masă de Paști. Atunci se începe șoncul, dupa o așteptare îndelungată de peste 60 de zile, ideal 90 de zile de maturare. Acuma vă dau un pic și din casă: când se taie pentru a fi fiert pentru Masa de Paști, se mai și gustă un pic, iar după ce a fiert, mai gustăm din el din nou, așa pe furiș. În Banat nu s-a ținut post strict, precum în Moldova sau prin alte părți, șunca fiartă cu ouă fierte în șuncă, hrean și compot este uneori și cina noastră din Seara Învierii. Cedăm rând pe rând tentației, ce să mai… Dar un lucru este sfânt: nu tăiem din Șoanca sau Șonc până in Săptămâna Mare, de regulă in Vinerea Mare sau sâmbăta când o punem la fiert.
Trio de bază la masa de Paști
După obiceiul bănățean, bucata de șonc fiartă este consumată rece, pe platou, feliată, cu hrean proaspăt ras și alături de ouă fierte în aceeași apă. Acest trio l-am regăsit în majoritatea caselor, cu acesta am crescut : șonc- ouă fierte in șuncă și hrean ras, indiferent de etnie. Iar dacă vorbim mai ales de șvabii bănățeni, aducem și compotul de prune pe masă. Ei bine, platoul cu șuncă fiartă de Paști este prima gustare după Înviere sau prima masă sfântă, în prima zi de Paști, dimineața, imediat de la venirea de la biserică cu coșul cu bucate sfințite.
În Banat, în comunitățile multietnice, în special cele catolice, acest obicei este păstrat și azi și în timp a fost asimilat și în comunitățile ortodoxe, cele românești. Căci, nu există azi Paște în Banatul multicultural, fără să ai pe masă de Paști- Șuncă fiartă, ouă fierte în șuncă, hrean, ouă roșii, colac și pită de casă, cu coajă bătută. Desigur că poate părea ciudat să ai și ouă fierte în șuncă, și ouă roșii, și ouă fierte în coji de ceapă, și uneori, mai nou, și ouă umplute, pe aceeași masă de Paști. Însă acestea fac parte din spiritul locului, unde tradițiile se întrepătrund și astfel gusturile sunt împărțite, dar și satisfăcute. Căci, toată lumea știe, că în Banat, nimeni nu se ridică flămând de la masă, fie obligat-forțat de rigoarea bănățeană anti-risipă moștenită de la șvabi, să nu lași nimic în farfurie, fie din plăcerea gustului, pentru multitudinea de preparate prezentate cu tot cu fală bănățeană, de gazdă, gospodină cochetă și pricepută. Dacă nu ați încercat niciodată Ouă fierte în șuncă vă spun că sunt preferatele mele, au un gust afumat, albușul fiert primește o culoare maronie, iar pentru mine acesta este gustul adevărat la Sf. Paști.
Urmăriți următoarea poveste. În curând, mai departe despre zestre culinară a Șoncului.
#ȘoncdeBanat #ȘoancadeArad #ȘuncadePasti #Șonculbănățean #ȘonculdePasti sunt produse identitare pe care le semnalez de ceva ani încoace că trebuie să între în meniul restaurantelor, al degustărilor, al tradițiilor redescoperite. Probabil ne vom da seama mai mult ce prețuiesc alții la noi, bănățenii. M-aș bucura să știu că ceea ce întrezăresc aici devine inspirație pentru cât mai mulți.
‘’Sunt deja 13 ani de când colind țara în lung și lat la firul ierbii și adun zestre culinară din comunități, în special multietnice, și le redau indentitatea, scot la iveală comorile culinare locale pentru a fi prețuite și le fac cosmopolite pentru a deveni actuale. Asta este moștenirea mea pe care v-o las vouă, publicul meu care mă citește și care oricând poate contribui cu informații valoroase care să îmbogățească zestrea. Bucatele românești locale și regionale pot sta oricând pe masă cu specialități din alte țări europene. Dar ele trebuie mai intâi să fie recunoscute si valorificate pe plan local, ca apoi să aibă proprii ei ambasadori.’’ Romana Rista, Diplomat culinar și autor Zestre culinară.
